莖用萵苣

春末夏初，菜市間除了白菜，黃芽白，椰菜之外，最多的要算是萵苣了，用來做菜，真是香脆爽口。據營養學家的研究報告，認為它的營養成分，含有豐富的礦物質和維他命，與番茄有近似處。
這種蔬菜，最早可能是野生的，原產地在沿海地區，隋唐時代傳入中國，說是來自萵國，所以稱為萵苣，俗稱為「香萵筍」。
萵苣的名稱很多，在本草書上稱作「千金菜」，「萵苣」和「石苣」。萵苣除了煮食之外，還可以醃製生食。
本草綱目上說：「萵苣，正二月下種，最宜肥地，葉似白苣而尖，色稍青，折之有白汁黏手，四月抽芽，高三四尺，削皮生食，味如胡瓜，糟食亦良」照這段記載看來，生食萵苣，或糟醃萵苣，古時已有之。
家庭食用法：
１．選購細莖萵苣，將莖部斜切成薄片，在油鍋中清炒，略加食鹽和鼓油少許，乘熱進食，味極清雋
２．將萵苣葉切碎，與豆腐同煮，別具風味
３．將萵苣筍莖，先切片，再切成細絲，與春筍絲同炒
４．將竹筍煮熟切絲，與高萵苣絲，加醬油麻油拌食，味更鮮美爽口
５．以萵苣筍莖，切斜塊，浸在鼓油中，作為送粥菜肴吃萵苣筍，以食莖為主，很多人將葉子拋棄，其實葉子也是最爽口的生菜西方人常把它配合在冷盤之中營養學家把萵苣筍視為貧血患者的最佳食料李時珍也說：「萵苣，通經脈，開胸膈。」所以萵苣筍，不但是良好的蔬菜，而且還有食療的功效。
萵苣止腹痛：兒童們腹部受了寒冷，或者成年人受到風寒，腹部隱隱作痛。如果不喜歡吃藥，那麼可將萵苣的莖和葉，搗爛後放在鍋爐上煮熟，作為飲品，能止腹痛。因為萵苣筍的莖葉中，有一種白色的乳狀液，名為萵亞片，英文名稱為LACTUCAIUM。據藥學家的研究，說這種液汁，有鎮痛和麻醉之效，有一種新藥即有乳狀液的成分。
萵苣止牙血：凡是身體虛弱，陰分不足，齒縫間時常出血，或鼻部乾燥，易出鼻血。均可用萵苣莖切片煮熟加醬油或鹽拌食，以治療和減少出血情況。
因為萵苣屬於菊科葉菜類，含有豐富的維他命C，能預防和治療壞血病，和甘藍，苦瓜，花椰菜等同是人類必須的副食品。
萵苣通小便：小兒小便不便時，可用萵苣莖和葉，搗爛如泥，塗敷肚臍之上，小便可以漸漸通暢，此法載在衛生簡易方中。又有一個辦法，用蔥數十莖，與萵苣莖十莖一同搗爛，加蜜糖或甘油調成泥餅狀，塗在臍眼以上的肚腹部，亦能使小便通暢。塗敷時有一要點，就是萵苣的泥餅要用熱水溫熱，再行塗上，免得受冷。敷佈的位置，要離開臍眼，敷在肚上。或預先用棉花或紗布填塞臍眼，免得液汁浸入，那麼就更妥善了。
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此類蔬菜為菊科一或二年生草本植物，常食用種類有嫩莖萵苣（萵苣筍）、葉萵苣。嫩莖萵苣即俗稱的「A仔菜心」，一般在一 月末採收出售，性喜溫和乾燥。嫩莖去皮切片涼拌，極為簡便爽口。葉萵苣即一般稱「A菜或妹仔菜」，還有一個較鮮為人知的雅號「千金菜」，因為原產於地中海沿岸的萵苣，大約在十世紀初傳入中國時，必須是士大夫以上的階級，以千金的價碼，方得以嚐食這略帶苦味的青菜。葉萵苣的葉梗短有乳白色汁液，開白、黃舌狀花，蟲害較白菜類少。據說產婦多食可增加乳汁。結球萵苣亦分為包被型及抱合型，其中包被型結球萵苣就是在沙拉吧和漢堡中脆嫩多汁的生菜，也由於美式生食風氣興盛，所以結球萵苣在台灣的栽植面積亦逐年增大。
產 季 全年生產，盛產於10-2月。 產 地 台灣普遍栽培，主要生產地區在台北、雲林、彰化、台南、嘉義。
選購要領 選購要領以葉片完整無病斑，顏色深紫或翠綠鮮脆，葉脈扁平者佳。
營養成分 萵苣性涼味甘苦，含有非常多的營養成分, 包括有: 蛋白質、 脂肪、 醣類、 胡蘿蔔素、 維生素B1、B2、 C、 菸鹼酸、 鐵、 鈣、 磷等。 食用方式 剝開洗淨後生食或炒食。

萵苣(Lactuca sativa L.)屬菊科1年生草本，土生品種原產於華南、台灣、日本，俗稱「劍菜」、「鵝仔菜」、「媚仔菜」。萵苣品種大致可分為葉萵苣(Cutting lettuce, Leaf lettuce)及嫩莖萵苣(Asparagus lettuce, Stem lettuce, Chinese lettuce, Celtuce)，而葉萵苣則包含不結球萵苣及結球萵苣兩大類。
嫩莖萵苣栽培時期以中、南部秋、冬季栽培為主，葉萵苣則四季皆可生產。
目前常見之品種，嫩莖萵苣有帥透、陛下、掛絲紅，葉萵苣有不結球萵苣之本地白萵（改良白萵）、本地青萵、美國白萵、大尖葉萵、小尖葉萵、皺葉萵苣及結球萵苣之包被型(Crisp Head型，美國型品種)、抱合型(Butter Head型，歐洲型品種)等。
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學　　名：Lactuca sativa L. Var. aspargina Bailey
別　　名：萵葉菜心、萵苣筍、媚仔菜筍、鵝仔菜筍。
營養成分：蛋白質、脂肪、醣、纖維、灰質、鈣、磷、鐵　　　　　　　　維生素A、B1、B2、C、菸鹼酸、鉀、鎂、矽。
主要功能：可強化骨骼，滋潤皮膚，促進血液循環。
自然療效：強化骨骼：莖端切處流露白色汁液，就是礦物質微量元素成分，常吃可增進骨骼發育外，更可促進血液循環，增加產婦乳量。
果菜汁：
萵苣筍.........200g
紅蘿蔔中型..........半支　
蘋果中型.......１個　
做法：　將全部材料放入攪拌器攪拌即成。
功能：　嫩莖萵苣中含有鎂，能予提神細胞豐富的活力，　　　　　　　　　　　　適合低血壓患者。

涼拌嫩莖萵苣：
嫩莖萵苣........１支
鹽.......一小匙
糖.......一大匙　　
辣椒醬........一大匙
香油...一大匙
做法：
１.把嫩莖萵苣削掉莖皮切片。
２.把嫩莖萵苣和全部調味料拌勻，醃漬２小時左右即可進食。
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吃漢堡時，常夾有一片綠色蔬菜，它常常就是萵苣。低卡路里，富含維他命Ａ，歐美國家普遍當生菜食用。可分為食用葉子的「葉萵苣」、食用莖部為主的「嫩莖萵苣」兩大類。葉萵苣俗稱為「Ａ菜」、「媚仔菜」或「萵仔菜」，又可分為「結球萵苣」和「不結球萵苣」兩大類。大多供炒食、煮湯、熱水燙過後沾醬油、沙拉佐食，少數品種亦適合生食。　　嫩莖萵苣的莖部特別肥大，又叫「萵苣筍」、「Ａ菜心」，市面上的「小菜心」罐頭，有一些就是由嫩莖萵苣醃漬做成的。
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http://www.cter.edu.tw/edu/materialcontent.asp?sn=1085&materialtitle=%E4%BD%8E%E6%BA%AB%E8%94%AC%E8%8F%9C(%E8%8E%96)
嫩莖萵苣在中國栽培已有數百年的歷史，其脫水製成的菜乾在清乾隆年間為納入宮廷的佳品，故又名「貢菜」，在大陸是一道名菜。台灣本無嫩莖萵苣，於1949年自美國引進，於鳳山熱帶園藝試驗分所選育成功，於1954年正式推廣。
食用部位為去皮的肉質莖，質地清脆，可供涼拌生食、熟食，亦可加工製成醬菜罐頭，俗稱「小菜心」。
（二）植物性狀
菊科一、二年生草本，主根發達，再生力強。移植後，根系分佈淺而密集，不耐乾旱不耐濕。幼苗期葉片互生於短縮莖，莖葉中有乳狀汁液。
（三）氣候環境與栽培管理
嫩莖萵苣喜溫涼氣候，種子發芽適溫15～20℃，苗期生育適溫12～20℃，晝夜溫差大時，莖貯藏物質較多而粗壯。嫩莖萵苣以播種育苗，播種適期自9月至次年2～3月。播種宜淺，育苗期約20天。
（四）採收
定植後45～60天、莖高30～40公分、當頂端心葉與外葉齊平時，即可採收。先除去植株中下部老葉，只留頂梢部少許嫩葉，即齊地面採收，若過遲採收，莖易空心，莖皮增厚，影響品質
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http://www.ettoday.com/2005/02/20/91-1755461.htm
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萵苣別名鵝仔菜，原產於地中海沿岸，現全球都有栽種，屬菊科二年生草本植物，按植物學上分類，可細分為莖用萵苣及葉用萵苣，
莖用萵苣呈基葉狹窄量披針形，花莖部膨大成食用部分，有圓葉形及尖葉種；
葉用萵苣基葉寬長呈匙形，卵形至圓形或劍形，莖部不膨大，以葉片為主要食用部分；依葉片結成及結球特性來分，萵苣可細分為結球型萵苣及頂生葉形葉球；依球外葉之發育情形，可分成兩大類包被型及抱合型。
萵苣於夏季開花，幼苗及嫩莖葉可吃，但略帶苦味，適宜涼伴、炒食或煮湯。
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萵筍冬種栽培技術要點
資源鎮大合村村民，熊二林夫婦充分利用冬閑田種萵筍，平均畝產萵筍3500公斤，萵筍上市按批發價每公斤2元計，畝產值7000元，成為當地勤勞致富的典型，
現將萵筍的栽培技術介紹如下︰
一、選擇良種。要選用產量高、抗病性強、睫肥大如筍的尖葉萵筍種。

二、培育壯苗。苗地選擇保肥保水能力強，疏松肥沃的壤土。先施腐熟人糞尿作基肥，每0.1畝苗地用種75克，可供1畝大田種植。播種後蓋上細土，以埋沒種子為度，再蓋上稻草，澆水。經7—8天露芽後，去除稻草。在子葉平展及1—2片真葉時各間苗1次，苗距3—4厘米。苗期要采用稀薄水肥追施。當苗長至3—5片真葉時，應及時帶土移栽。移栽前一天要淋足水，避免拔苗時傷根。

三、合理密植。水田經犁耕後，打碎土塊起高25—30厘米、寬1.3米畦，整畦前，畝施土雜肥3000斤，人糞尿2000斤作為基肥，株行距20×30厘米，畝栽7000—10000株，保持足夠的基本苗。

四、加強田間管理，越冬期間，除幼苗成活後追施1次水肥外，一般不再澆水。開春後，追肥的濃度可逐漸加大。當萵筍睫開始膨大時，要追施1次重肥，畝施30%人糞尿25擔，或尿素10公斤，植株封行後，睫部膨大加速，應重施2—3次追肥，每次畝施人糞尿25擔，旱時澆水，雨時排水。

五、防治病蟲害。主要防治霜霉病、菌核病，如加強田間通風和排水，摘除病葉。防治霜霉病要在發病前用1︰1︰100波爾多液，防治菌核病可用25%多菌靈可濕性粉劑250倍液，噴灑中下部基葉，蚜蟲、菜青蟲可用高效低毒的擬除蟲菊酯類農藥防治。
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春種萵筍早育苗
春種萵筍經濟效益好，是農民增收的好途徑。
其高產栽培技術主要有以下幾個方面︰
1．品種選擇。春萵筍選用耐寒、適應性強、耐抽薹的品種，如耐寒特大白皮、特耐寒青皮、耐寒特大新選掛絲紅、耐寒白葉、大湖366、大湖659等。
2．播期確定。春萵筍可在12月至第2年3月大棚育苗，也可在2月中旬至3月下旬露地育苗。
3．培育壯苗。
（1）整地。選地勢高燥、排水良好的地塊作苗床。播前5～7天每畝施腐熟有機肥2000～3000公斤、復合肥25公斤作基肥。在整地前施入後深翻，整平整細，蓋上塑料薄膜等待播種。
（2）播種。春離筍大棚育苗播種時，先揭開苗畦上薄膜，澆足底水，待水滲下後，將種子摻在少量的細沙或細土中拌勻後撒播。10平方米苗床播種子25～30克。播後覆土0.5厘米左右，蓋嚴薄膜，夜間加蓋遮陽網或草苫保溫。露地育苗加蓋小拱棚。幼苗出土前，晚揭早蓋覆蓋物，保持苗床溫度。苗出土後適當通風，白天保持床溫12℃～20℃、夜間5℃～8℃。 　　4．定植。定植時，選擇排水條件好的土壤，每畝施腐熟的有機肥4000～5000公斤。深翻整平，做成1.2～1.5米寬的高畦。起苗前，先將苗床澆水。春萵筍苗齡25～30天，5～6片葉時定植，株行距20厘米×27厘米，深度以埋到第一片葉柄基部為宜。帶葉上市的萵筍，株行距15厘米×20厘米。地膜覆蓋栽培的，底肥要一次施足，並蓋好地膜，雨天排水防漬。
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春萵苣的栽培︰
播種期︰長江流域萵筍露地越冬，以春萵筍為主，一般于第一年秋季9-10月播種，40-50天當苗具5-6片真葉定植，冬季可以安全越冬，次春返青後有充分時間生長葉叢，4-5月收獲就能獲得高產。
培育壯苗︰萵筍都行育苗移植。苗床選擇保肥保水力強，疏松肥沃的壤土，先施腐熟人糞尿翻地作基肥。每分苗地播種量100-150克，可栽二畝。播種後蓋細土一層，再覆草片保濕，經7-8天露芽後，去除草片，追肥2-3次，每分地施糞水50-100公斤或尿素0.5-1公斤，子葉平展及1-2片真葉時各間苗一次，移植前一星期澆送嫁肥，每分地尿素0.5-1公斤，拔苗前一天淋水，避免拔苗傷根。大小苗分開定植，便于大田管理。
整地施肥，合理密植︰萵筍需肥量大，要選擇保肥力強疏松壤土，畝施廄肥或垃圾3000-4000公斤、人糞1500-2000公斤為基肥，翻地後作成1.6米(連溝)畦面。栽植密度依品種與季節而異。
早熟種，行株距為18-23厘米見方，畝栽8500-12000株；
晚熟種25-30厘米見方，畝栽7000-8000株。
田間管理︰春萵筍以苗越冬，前期生長緩慢，需肥量少，栽後澆一次稀糞水，如實行間套作不能施基肥時，年內應增施1-2次為糞，畝施1000-1500公斤，結合中耕疏土，促使根系生長。冬前要控制肥水，避免徒長，增強耐寒力，安全過冬。開春後，睫葉迅速生長，進入蓮座期後，及時中耕松土，提高土溫，結合追肥一次，畝施30%人糞尿1000公斤。植株封行後睫部肥大加速，需肥量多，重施2-3次追肥，合計人糞尿2000-3000公斤或尿素30-40公斤，保證睫部膨大。施肥不能過遲，以免造成睫部開裂。
適時采收、選株留種︰萵筍肉質睫生長抽伸的同時，上聞形成花蕾，當睫頂端與最高葉片尖端相平時為采收適期，嫩睫已充分膨大品質最佳。萵筍留種按不同類型和地區采用方法不同，萵筍以越冬的春萵筍留種。長江流域9月播種4月收獲，可從田間選擇具有本種特性，抽薹晚、節間密、葉片少而不分枝，筍粗而長不裂口，無病植株。選留的種株將下部的黃葉去除，拔除其他劣株，株行距保持33厘米見方，間拔後施一次抽薹肥，促使花睫伸長和分枝，插支柱防倒。萵苣花期很長，種株上不同部位的種子成熟期不一，成熟的種子很輕，具有傘狀冠毛，很易隨風飛散，當葉部發黃，種子呈褐色或銀灰色上生白色傘狀冠毛時，及時采收，曬干貯藏。萵苣為異花授粉植株，因此品種間留種時應保持2000米以上。以免雜交退化。